Recettes

Toujours avoir en tête 1 pistil = 3 filaments

Dans mes recettes je parle toujours en pistils.

Le safran apporte saveur et couleur à vos plats

Afin de bien déceler la saveur du safran, amusez vous à tester ces recettes avec et sans safran et vous verrez la différence !!
Les premières fois que vous cuisinez avec du safran, pour en retrouver la saveur dans votre plat, sentez les filaments de safran quand vous les cuisinez pour ensuite repérer gustativement cette odeur dans vos plats. Parfois on n'identifie pas sa saveur mais il apporte au plat plus de profondeur et exhausse les autres saveurs (exemple un tajine), idem pour les confitures où il rehausse le goût des fruits.

Une règle d'or : faire infuser le plus longtemps possible les filaments avant de les intégrer à votre recette, dans un liquide tiède (crème, eau, bouillon, lait) voire même les écraser avec le dos d'une cuillère. Ils infuseront mieux dans un liquide aqueux que dans un corps gras (huile). Dans la mesure du possible, éviter de faire "cuire" vos filaments et pour ce faire les intégrer plutôt en fin de cuisson de vos plats.

Les recettes indiquées ci-dessous ont toutes été testées et sont issues de mon imagination ou des recettes prises de ci de là et retravaillées. Les doses indiquées en safran dans ces recettes sont à titre indicatif, à vous de vous les approprier selon vos goûts. Elles sont simples et à la portée de tous mais raviront vos papilles et celles de vos convives.

Pensez toujours à vous faire plaisir avant tout, n'ayez pas peur d'être inventifs et de tester des choses, vous ne risquez pas grand chose !!

N'hésitez pas à poster vos commentaires et vos idées de recettes !!

Et maintenant à vos marmites & ustensiles !!....
 

 Poulet mariné au citron et safran

Pour 4 personnes
Ingrédients :
4 Blancs de Poulet
2 Oignons

Ail
1 conserve de tomates au jus
1 bocal de poivrons rouges marinés (piquillos)
Quelques olives vertes
Quelques raisins secs
Jus de citron
8 à 10 pistils de safran

Au préalable, faire mariner les blancs de poulet découpés en dés dans le jus de citron pendant 2 à 3 heures avec sel et poivre. Et faire infuser les pistils de safran dans quelques cuillères à soupe d'eau.
Faire revenir les oignons et l'ail émincés dans de l'huile d'olive ou du beurre puis y ajouter les blancs de poulet marinés et les piquillos coupés en lamelles. Quand tout est doré ajoutez les tomates au jus et laissez réduire un peu. Mettre les olives vertes et les raisins secs. Quand la sauce est un peu épaissie, ajoutez l'infusion de safran. Laissez cuire encore 5 à 10 minutes.
Accompagnez de semoule, de riz ou de pâtes.

Pâtes au safran

Pour 4 personnes
Ingrédients : 

Pâtes (encore meilleur avec des pâtes fraîches)
20 cl de crème fraîche
2 cuillère à soupe de concentré de tomates
2 tranches de jambon blanc  
Quelques raisins secs 
4 à 5 pistils de safran

Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante. Pendant ce temps là préparez votre sauce : commencez par faire infuser les pistils dans un fond de crème et bien les écraser avec le dos d'une cuillère à café. Mélangez la crème fraîche et le concentré de tomates, ajoutez sel et poivre et faire chauffez, ajoutez le safran, les raisins secs et le jambon coupé en dés. Laissez cuire à feu doux 5 mn puis mélangez aux pâtes égouttées.

Mouclade

Pour 4 personnes
Ingrédients : 

2 kg de moules
2 échalotes
10 cl de vin blanc
10 cl de crème
2 jaunes d'oeufs
1 bouquet garni
12 à 15 pistils de safran
poivre

Grattez et rincez les moules. Pelez et hachez finement les échalotes et les mettre dans un grand faitout. Mouillez avec le vin blanc et poivrez. Portez à ébullition et laissez réduire 2 mn. Ajoutez les moules et le bouquet garni. Couvrez. Faire ouvrir les moules sur feu vif en secouant le faitout à plusieurs reprises. 
Retirez les moules. Eliminez les coquilles vides et placez les coquilles pleines dans un grand plat creux que vous maintiendrez au chaud.
Filtrez le jus de cuisson et le versez dans une casserole. Faire bouillir et réduire pendant 3 mn. Dans un bol, mélangez la crème, les jaunes d'oeufs et le safran en écrasant les filaments. Délayez avec 2 cuillères à soupe du jus de cuisson des moules et versez le contenu du bol dans le reste de jus de cuisson. Chauffez en fouettant sans faire bouillir. Nappez les moules de cette sauce.

Marmelade d'oranges douces au safran

Pour 17 pots environ (plusieurs formats)
Ingrédients : 

2 kg d'oranges
3 kg de sucre blanc
4 litres d'eau
30 pistils de safran (essayer avec 40 pistils pour un goût plus prononcé)
2 citrons

La veille couper les oranges en deux et les presser pour en extraire le jus, puis coupez en très fines lanières les oranges (peau et partie blanche). Mettre jus et lanières dans une grande bassine, ajoutez l'eau, et les pistils de safran et faire macérer une nuit ou 24 heures. 
Le lendemain, faire cuire pendant 2 bonnes heures, ajoutez le jus des citrons et le sucre puis portez à nouveau à ébullition pendant 1h30mn (ou jusqu'à gélification) et testez la consistance. Si celle ci est bonne alors laissez reposer 10 mn environ (cela permet qu'elle épaississe et ainsi les morceaux de fruits se répartiront mieux dans les pots), puis mettre en pots tant qu'elle est encore bien chaude.

Gâteau au chocolat et safran

Pour 6 personnes
Ingrédients : 

200 gr de chocolat noir
180 gr de beurre
140 gr de sucre
80 gr de farine
4 oeufs
8 pistils de safran

Cassez le chocolat et le faire fondre avec le beurre dans une casserole sur feu très doux. Faire macérer le safran dans 2 à 3 cuillères d'eau et écraser les filaments pour en faire sortir les arômes.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme. Mélangez le mélange chocolat-beurre fondu avec les jaunes d'oeufs et ajoutez la farine et le sucre. Incorporez 1/3 des blancs délicatement, puis le reste en 2 fois. Mélangez doucement. Ajoutez le liquide safrané (avec les filaments) à cette pâte. Versez dans un moule à manqué et vérifiez la cuisson en piquant le coeur avec la pointe d'un couteau.

Infusion

Pour 1 personne
Ingrédients : 

1 pistil de safran
eau chaude
sucre

Faire infuser 30 mn (ou plus selon les goûts) le pistil de safran dans un fond d'eau tiède (ou écrasez le pour dégager plus rapidement ses arômes). Quand celui ci a bien infusé ajoutez de l'eau chaude et sucrer si besoin.

Mayonnaise au safran

Pour 6 personnes
Ingrédients : 

2 jaunes d'oeufs
20 cl d'huile
1 cuillère à café de moutarde forte
1 cuillère à café de vinaigre
sel, poivre
4 pistils de safran

Faire infuser le safran dans un fond d'huile et bien écraser les filaments pour en retirer tout l'arôme. Mélangez les jaunes d'oeufs, la moutarde, le sel et le poivre. Fouettez en versant l'huile goutte à goutte puis dès que le mélange épaissit, en filet. Ajoutez l'huile safranée. Quand toute l'huile est absorbée, ajoutez le vinaigre et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Tajine d'agneau aux fruits secs et safran 

Pour 6 personnes
Ingrédients :

1,5 kg d'épaule d'agneau (ou à défaut du filet de porc)
3 ou 4 gros oignons
2 gousses d'ail
une petite poignée de pruneaux dénoyautés
une petite poignée d'abricots dénoyautés
une petite poignée de raisins secs
un bol de thé chaud
2 cuillères à soupe de miel
1/2 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de gingembre
1/2 cuillère à café de cumin
une dizaine de pistils de safran
1 petite boîte de pois chiches
de la semoule à couscous

Faites tremper les pruneaux, les abricots et les raisins secs dans le thé chaud et réservez. Faites revenir les oignons émincés dans de l'huile d'olive, dans une cocotte. Quand ils sont dorés, les enlever de la cocotte et remplacez par les morceaux de viande coupés en gros dés. Quand ils sont bien dorés, remettez les oignons dans la cocotte et ajoutez l'ail, la cannelle, le gingembre, le cumin, le safran, sel et poivre. Couvrez d'eau et laissez cuire 1 heure à feu doux.

Ajoutez les pruneaux, les abricots, les raisins secs et les pois chiches égouttés et poursuivez la cuisson 20 mn à couvert.

Ajoutez le miel et poursuivez la cuisson 5 mn de plus. Servez accompagné de semoule (ou de pâtes ou riz).

Vous pouvez ajoutez des amandes émondées légèrement grillées dans du beurre ou des graines de sésame.

Gâteau aux pommes et safran

Pour 4 personnes

Ingrédients :

130 g de farine
80 g de cassonade (à défaut de sucre blanc)
1/2 sachet de levure
3 oeufs
40 g de beurre
12.5 cl de lait
3 pommes

7 pistils de safran 

Mettre les pistils de safran dans le lait tiédi, les écraser avec le dos d'une cuillère et laissez infuser 20 mn.

Couper les pommes en petits morceaux et faites les revenir dans du beurre avec du sucre vanillé et les laisser un peu caraméliser puis réservez.

Mélangez la farine, le sucre, la levure. Puis y ajouter les jaunes d'œufs et le beurre fondu.

Montez les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la préparation précédente. Ajoutez le lait safrané.

Enfin, incorporer les pommes et mettre dans un moule anti-adhésif. Laissez cuire 35 minutes.
Laissez refroidir avant de déguster !
 

Riz au lait safrané

Pour 4 personnes
Ingrédients : 

200 gr de riz
1 litre de lait
80 gr de sucre blanc
6 pistils de safran
 
Faites bouillir une grande casserole d'eau et plongez-y le riz pendant 2 mn, rincez à l'eau froide et égouttez-le.  Portez le lait à ébullition et y versez le riz. Laissez cuire 15 mn environ en remuant de temps en temps. Ajoutez le sucre et le safran et laissez cuire 5 mn de plus. Versez dans des ramequins individuels.

Flan aux oeufs au safran

Pour 6 personnes 

Ingrédients : 
1 litre de lait
6 oeufs
16 morceaux de sucre
7 à 8 pistils de safran
Caramel (fait maison ... ou pas !)

Mettre un fond de lait (tiède si possible) dans un petit verre et y mettre les pistils de safran à infuser et les écraser pour dégager plus d'arômes. Mettre le lait à bouillir dans une casserole avec les morceaux de sucre. Pendant ce temps là, dans un saladier, battre les oeufs entiers en omelette. Quand le lait est à ébullition, le laissez refroidir 5 mn (pour ne pas cuire vos oeufs). Quand il est un peu refroidi, mélangez oeufs, lait safrané et lait. Nappez de caramel le fond d'un moule ou plat allant au four, versez y le mélange et faire cuire 30 mn environ.

Yaourts maison au safran

Pour 6 yaourts

Ingrédients :
1 litre de lait (si possible entier et de ferme*)
1 yaourt ferment
7 pistils de safran

Ecraser les pistils dans un fond de lait tiédi. Bien mélanger le lait légèrement tiédi et le yaourt ferment.Ajouter le fond de lait safrané (avec les pistils). Remuez et versez dans les pots puis les mettre dans la yaourtière. A la fin du cycle, mettre les couvercles sur les pots et les garder au frais.
* s'il s'agit de lait de ferme, il faut le faire bouillir avant de l'utiliser.

Confitures d'abricots au safran

Ingrédients :

Abricots
Sucre cristal
25 pistils pour 2.5 kgs de confiture

La veille, mettre les abricots dénoyautés et coupés en 2 ou 4 au sucre dans une bassine à confiture.
Le lendemain, retirer environ les 4/5 de fruits et portez à ébullition le reste des fruits coupés et le jus sucré pendant 10 mn. Prélevez 2 ou 3 cuillères de sirop tiède pour y faire infuser les pistils et mettre de côté. Ecrasez les morceaux de fruits et ajoutez les 4/5 de fruits restants à la confiture.Laissez cuire à gros bouillons 10 à 15 mn puis réduire le feu à petits bouillons jusqu'à gélification (environ 15 mn) en remuant. Ecumez et remuez (attention les peaux peuvent se coller au fond).
5 mn avant la fin de cuisson, ajoutez à la quantité de confiture souhaitée le sirop de safran avec les pistils (sur la base de 25 pistils pour 2.5 kgs de confiture). Bien remuer.
Cette méthode permet de faire à la fois de la confiture "nature" et de la confiture au safran. Ainsi vous pouvez comparer le goût avec et sans.

Confiture de prunes au safran

Sur le même principe que la confiture d'abricots, celle de prune bleue .... délicieux !!
Une astuce : faire cuire au préalable vos prunes avec un peu d'eau pendant une vingtaine de minutes pour ramollir les peaux et ensuite ajouter le sucre et poursuivre la cuisson comme d'habitude jusqu'à gélification. En effet la  peau de prunes a tendance à durcir à la cuisson. Ainsi pas de peaux dures dans votre confiture !

Quatre-quart aux zestes d'orange & safran

Pourquoi l'appelle t-on quatre-quart ?! Car on met 4 fois le même poids pour les 4 ingrédients principaux !
Ainsi on part du poids de 4 oeufs et on met le même poids pour le reste.

Dans mon exemple :
4 oeufs = 220 gr, donc
220 gr de sucre en poudre
220 gr de  farine
220 gr de beurre
1/2 sachet de levure
Les zestes d'une orange
6-8 pistils de safran infusés dans un fond d'eau tiède (minimum 30mn ou 1 heure avant)

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange bien mousseux. 
Astuce : Pour une version plus légère, séparez les blancs d'oeufs, que vous monterez en neige et incorporerez au mélange à la fin.
Ajoutez le beurre fondu puis la farine et la levure en pluie pour éviter les grumeaux. Remuez pour obtenir une pâte homogène.
Mettre les zestes d'orange et l'infusion de safran (pistils compris). Mélangez bien pour répartir l'infusion et les zestes. Ajoutez les blancs en neige le cas échéant.

Versez dans un moule à cake (beurré éventuellement) et mettre à cuire à 180° pendant 30 mn environ (ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau sorte sèche).

Bon appétit !!!
Conseil : il est encore meilleur le lendemain !!