Le Safran

Le safran est une épice issue d'une fleur et plus précisément le pistil de cette fleur. Il est composé de stigmates ou filaments, ils sont au nombre de 3 et sont rouges vif, entourés de 3 étamines jaunes. La fleur est mauve, de la famille des crocus, mais attention à ne pas confondre avec les crocus ornementaux de nos jardins (toxique). Pour le safran, il s'agit d'une variété bien particulière Le Crocus Sativus. 

C'est un bulbe, qui se renouvelle chaque année en se multipliant. Son cycle végétatif est inversé, c'est à dire que les fleurs apparaissent en octobre-novembre, les feuilles sortent plus ou moins au même moment et poussent jusqu'au mois de février (pour atteindre 30 à 40 cm de haut), ensuite elles se désintègrent pour ne laisser plus rien de visible jusqu'à fin août. A partir du mois d'avril les bulbes entrent en dormance.

Il est principalement utilisé en cuisine, où il apporte une saveur unique à de nombreux plats et s'associe aussi bien au sucré qu'au salé. On l'appelle aussi l'or rouge, l'épice la plus chère du monde ...


Quelques ordres de grandeur ...


 Avec 1 gramme de safran je peux (approximativement) faire plus de 15 tajines pour 6 personnes, une douzaine de mouclades pour 4 ou une vingtaine de gâteaux aux pommes pour 8 personnes, plusieurs kilos de confitures !... mais vous n'allez évidemment pas toujours faire le même plat alors imaginez un peu la variété et la quantité de plats que vous pouvez cuisiner avec 1 seul gramme !!!

alors oui c'est l'épice la plus chère du monde (autour de 30€ le gramme) car tout le travail se fait à la main et est très laborieux et minutieux mais non elle n'est pas réservée qu'à une élite ou à la haute société. Même si vous l'utilisez très régulièrement vous ferez peut être 6 mois - voire 1 an pour certains - avec 1 gramme, alors .... 30€ pour 6 mois vous trouvez cela vraiment cher ??!!....

Règles d'or

Les règles d'or et notions de base

Quelques règles de base sont bonnes à garder en tête quand on parle de safran, afin de profiter au maximum de ses qualités, de préserver ses arômes et de bien connaître ce beau produit.

Pour produire 1 gramme de safran sec il faut 150 à 200 fleurs, cela représente 150 à 200 pistils rouges ou 450 à 600 filaments (car 1 pistil = 3 filaments).

Toujours faire infuser le safran avant de l'incorporer à votre préparation, voire même de l'écraser avec une cuillère pour en dégager tous ses arômes. Le mieux étant même un liquide tiède, pas bouillant, plutôt à base d'eau (lait, crème, bouillon) que de l'huile ou un corps gras. Evitez de faire cuire le safran dans votre préparation et pour cela l'intégrer en fin de cuisson uniquement (au maximum 20 minutes de cuisson).

Quelques pistils suffisent à parfumer vos plats, aussi bien sucrés que salés. Plus de détails dans l'onglet Recettes.

Le safran est avant tout un exhausteur de goût, il rehausse vos plats tant au niveau du goût que d'un point de vue odorant et colorant. Il a également le pouvoir de prononcer le goût des mets qu'il accompagne.

définition d'exhausteur : "Exhausteur (de goût), substance qui renforce le goût d'un produit alimentaire." Larousse
définition de saveur : "Qualité d'un mets, d'une boisson qui produisent une sensation agréable et durable : Relever la saveur d'un plat." Larousse.

définition de goût :
"Saveur de quelque chose, caractéristique reconnaissable par le sens gustatif : Un goût salé, amer. Un goût de brûlé." Larousse

Comment passe t-on de la fleur à l'épice ?

Lorsque la fleur apparaît - au petit matin - on la cueille délicatement à la base puis on en retire les 3 stigmates rouges en les pinçant avec les doigts, et ensuite on les fait sécher (généralement au four électrique), à basse température pour ne pas le brûler pendant un temps variable selon la quantité de fleurs, la puissance, l'hygrométrie, .... Quand il est sec le safran perd 80% de son poids. Un safran bien sec doit garder une belle couleur vive (plus foncée que les stigmates frais mais pas brunâtre marron) et doit légèrement craquer sous les doigts sans être cassant. Le séchage est primordial pour être garant d'une bonne conservation et d'une bonne qualité gustative.
Il faut 150 à 200 fleurs pour produire un gramme de safran.
En pleine période de cueillette, il peut y avoir 2 temps de floraison par jour, un au petit matin et un autre en fin de journée.

1 gramme de safran sec et conditionné (environ 170 pistils)

D'où vient le safran et son histoire ...

L'histoire du safran dans la culture et les coutumes humaines date de plus de 3000 ans ; il est présent dans de nombreuses cultures, continents et civilisations.
Il serait originaire du Moyen-Orient, et probablement d'abord cultivé au Cachemire.
La plus grande part de la production mondiale, qui s'élève à environ 300 tonnes par an (chiffre incluant le safran sous forme de poudres et de stigmates), provient d'une large ceinture s'étendant de la mer Méditerranée jusqu'au Cachemire occidental, à l'est.

La France a été pendant plus de cinq cent ans un producteur de safran important, notamment en Gâtinais. Les champs de safran disparaîtront totalement en France après la Première Guerre mondiale. Aujourd'hui on retrouve quelques producteurs, dans différentes régions et produisant quelques dizaines de kilos.

De l'antiquité à l'époque actuelle, et partout autour du monde, la plus grande partie du safran produit était et est toujours utilisé en cuisine, les traditions culinaires suivant l'expansion de la culture en Afrique, en Asie, en Europe, et en Amérique. D'un point de vue médical, le safran était autrefois utilisé pour traiter un large éventail de maux, aussi divers que la variole, la peste bubonique ou encore les indigestions. Actuellement, plusieurs essais cliniques démontrent le potentiel du safran en tant qu'agent antioxydant et comme anti-cancéreux. 

Le safran a également été employé pour colorer des textiles et d'autres objets, la plupart d'entre eux porteurs d'une signification religieuse ou hiérarchique (toge des bouddhistes) auxquels ils donnent une belle teinte jaune-orangé. 

Savez-vous qu'avec un seul gramme de safran on peut teinter en jaune 1000 litre d'eau. On dit qu'à l'époque on s'en servait pour retracer le parcours des cours d'eau.

Le safran peut donc se vanter d'avoir à la fois des vertus gustatives, colorantes et médicinales. 

Le safran est également l'épice la plus frelatée (à cause de son prix) : mélangés aux vrais stigmates on trouve des fibres de betterave, ou des fibres teintées ; cependant c'est le safran en poudre qui est le plus contrefait et on trouve alors toutes sortes de substances allant du curcuma, paprika .... à la brique pilée utilisés pour couper le safran! Faites donc bien attention où vous achetez votre safran et cela peut aussi expliquer pourquoi parfois on dit qu'il n'apporte pas de goût au plat ! Plus le safran est jeune (de l'année de récolte ou N+1) plus on s'assure de son pouvoir gustatif et colorant.